Türk tatlıları dendiğinde ilk akla gelen baklavadır. Baklava dendiğinde de akla elbette Gaziantep gelir. Kayıtlar Antep’te baklavacılığın 1800’lü yılların son çeyreğinde başladığını belirtiyor. Hatta bazı kayıtlarda Güllü çelebi isimli kişinin Antep’in ilk baklava ustası olduğu da yazar. Bu kayıtlara göre Halep’te baklava yapımı hakkında her türlü bilgiyi edinen Güllü Çelebi Antep’e dönerek baklava yapmaya başlar.

Sonrasında oğullarına da bu tatlının inceliklerini öğretir ve kentte kısa sürede büyük bir popülerlik kazanan baklavanın ürünün tüm ülkeye yayılması da uzun sürmez. Gaziantep’te yapılan ilk baklavanın tarifinin halen korunduğu da biliniyor. Bu geleneksel lezzet yani baklava tarifi şimdiye dek hiç değiştirilmemiş. Halen 1800’lü yıllarda kullanılan malzemelerle baklava yapılışı devam ediyor. Antepli baklava ustalarının baklava lezzetini korumak gibi çok önemli bir misyonları da var. Şehirde baklava yapımına çocuk yaşlarda başlayan Antepliler en iyi ustalardan bu işim tüm sırrını ve inceliklerini öğreniyor. Sonrasında ise kendilerini yetiştirerek iyi bir baklava ustası olarak yaşamlarına devam ediyorlar.

Antep Baklavasının Sırrı Ne?

Kentte pek çok farklı baklava çeşitleri var ve hangisinin tadına bakarsanız bakın damaklarınızda adeta bir lezzet şöleni oluşuyor. Peki, Antep baklavasının sırrı ne? Aslında bir değil birkaç farklı sırrının olduğu Antep baklava ustaları tarafından belirtiliyor. Örneğin yufkanın bir tülden daha ince olması ve bir taraftan bakıldığında diğer tarafın görülmesi gerekiyor. Kalın açılmış bir yufka ile Antep’te baklava asla yapılmaz! Baklava yapımında kullanılan un ise Harran Ovası’nda yetişen sert buğdayın öğütülmesi ile elde ediliyor. Bu bölgede ustalar farklı bir unu asla kullanmıyor.

Yufkanın açılması için de armut ağacından yapılan oklavalar kullanılıyor. Hazır yufka makinaları kullanmayan Antepli baklava ustaları baklava yapımı sırasında yufkayı nişasta serperek açıyor. Baklava fıstık ya da ceviz içi kullanılarak hazırlanan harçla buluşturuluyor. Bu malzemeler de en doğal şekilde yetiştirilmiş olanlar arasından büyük bir özenle seçiliyor. Antep baklavası yerken mutlaka ceviz ya da fındığın ağıza bol miktarda gelmesi gerekiyor.

Antepli Baklava Ustaları Bu Kültürü Yüzyıllardır Koruyor

Bölgede “boz fıstık” olarak adlandırılan ve erken hasat edilen fıstıklar kullanılıyor. Olgunlaşan fıstıklardan daha leziz ve aroması da daha fazla olan bu fıstık da Antepli baklava ustalarının vazgeçmediği harç malzemeleri arasında yer alıyor. İyi baklava yufkasından da zaten kendini belli ediyor. Baklava yapılışı sonrasında odun fırınında pişiriliyor. Odun fırınlarında da ustalar meşe odunu yakıyor. Elbette tüm bunların bir nedeni mutlaka var. Yani Antep’te baklava başlı başına bir kültüre boşuna dönüşmedi.